食品冷庫(生鮮冷庫)主要用作對干貨、乳制品、肉類、禽蛋、水產(chǎn)海鮮、水果、蔬菜、酒類、冷飲、冷凍食品等生鮮食品恒溫貯藏。食品冷庫可廣泛應(yīng)用于食品廠、乳品廠、食堂、果蔬倉儲、禽蛋倉儲、賓館、酒店、超市等。食品冷庫利用氣化溫度很低的液體作為冷卻劑，使其在低壓和機(jī)械控制的條件下蒸發(fā)，吸收貯藏庫內(nèi)的熱量，從而達(dá)到冷卻降溫達(dá)到食品保鮮目的。

民以食為天，是關(guān)系國計(jì)民生的產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)食品冷鏈發(fā)展，對發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和擴(kuò)大對外貿(mào)易發(fā)揮物重要作用。

冷庫土建結(jié)構(gòu)要求

小型食品保鮮冷庫的承重結(jié)構(gòu)一般為梁板式結(jié)構(gòu)，而大型多層食品保鮮冷庫多采用現(xiàn)澆鋼筋混凝土無梁樓蓋結(jié)構(gòu)。冷庫的圍護(hù)墻體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)除滿足強(qiáng)度和穩(wěn)定性外，還應(yīng)保持絕熱層及隔氣層的連續(xù)性，使之符合建筑熱工要求。

冷庫的屋面結(jié)構(gòu)受太陽直接照射的時(shí)間較長，受氣溫變化的影響，會產(chǎn)生膨脹或收縮變形，宜采用預(yù)制構(gòu)件，使變形在構(gòu)件之間進(jìn)行調(diào)整，從而減小總變形。為了防止因屋面伸縮對墻體產(chǎn)生的不利影響，可在屋面結(jié)構(gòu)與墻體之間設(shè)計(jì)成滑動接觸面。

生鮮食品冷庫建造價(jià)格

做一個(gè)生鮮冷庫多少錢是大家特別關(guān)心的問題。生鮮冷庫價(jià)格都是商家根據(jù)客戶設(shè)備配置要求進(jìn)行核算成本，加上自身盈利額度而呈遞的報(bào)價(jià)而已，不同的機(jī)組配置生鮮冷庫價(jià)格自然不同。

例如要建個(gè)面積是2.4*3.2*3m，380電壓，能冷凍海鮮、肉類的小型食堂冷庫，用聚氨酯15公分厚保溫，3匹半封機(jī)組，谷輪比澤爾壓縮機(jī)做配置，一般花不到3萬塊錢。

做一個(gè)體積80立方速凍庫，溫度-30℃，存儲4～5噸肉類，30P制冷壓縮機(jī)，冷凍時(shí)間10～12h，每小時(shí)耗電量24度，價(jià)格28萬左右。

再如100×4m果蔬保鮮庫，可以儲存五六十噸果蔬，標(biāo)配用兩個(gè)8P制冷壓縮機(jī) ，不考慮物流情況價(jià)格在11萬左右。

冷藏工藝：分預(yù)冷和冷藏兩步

預(yù)冷

在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度(例如果蔬在采收后24小時(shí)以內(nèi)的溫度或畜禽經(jīng)屠宰以后的溫度)迅速冷卻到預(yù)定的溫度，及時(shí)地抑制食品本身的生化反應(yīng)和微生物的繁殖。常用的冷卻方法有：①空氣冷卻法，通風(fēng)冷吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的壓差，使冷空氣進(jìn)入并穿過有氣窗的食品包裝箱，以加速產(chǎn)品的冷卻。冷空氣的溫度、相對濕度和流速根據(jù)食品的種類確定，一般不使食品凍結(jié)，相對濕度常為90～95%。②水冷卻法，以水為熱傳導(dǎo)介質(zhì),用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產(chǎn)品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，大部分食品可在10～15分鐘內(nèi)冷卻。用海水冷卻魚類時(shí)，速度快,溫度均勻，且可延長保藏期。③間接冷卻法，適用于液態(tài)食品，如牛乳、蛋液、果汁等。采用的熱交換器有列管式、套管式、刮板式、片式等。④真空冷卻法，根據(jù)降低大氣壓力可以加速水分蒸發(fā)以及利用水分蒸發(fā)潛熱可降低食品溫度的原理，將食品置于密閉室內(nèi)，用真空裝置將壓力降到660Pa，由于在此壓力下水的沸點(diǎn)為1℃，食品表層的水蒸發(fā)汽化,每蒸發(fā)1kg水約吸熱2460kJ，結(jié)果使食品溫度下降。溫度每下降5℃，食品中的水分約減少1%，即重量損失1%。真空冷卻法適用于表面積大的葉菜類,也可用于蘆筍、芹菜、孢子甘藍(lán);表面積/體積比值小的或表面有蠟質(zhì)的水果，水分不易蒸發(fā)，不宜采用。

冷藏

貯藏溫度、空氣的相對濕度和流速是冷藏的重要條件因素。在實(shí)際應(yīng)用中，這三者的具體條件是隨著食品種類的不同、貯藏期的長短以及食品是否包裝而確定的。

1)貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是重要的因素，對于水果、蔬菜、帶殼蛋一般以接近冰點(diǎn)為佳。但熱帶和亞熱帶果蔬有各自的低貯藏溫度。例如香蕉、菠蘿、檸檬、青番茄、黃瓜、茄子的低貯藏溫度分別為 13℃、7℃、12℃、12℃、7℃、7℃，低于此溫度，則出現(xiàn)低溫傷害，如產(chǎn)生病斑，內(nèi)部變色，外皮腐爛直至潰爛。畜禽肉類冷凍需要溫度一般是-18℃左右。

2)空氣濕度過高，易使低溫食品的表面產(chǎn)生冷凝水，可能因此引起果蔬霉?fàn)€或肉禽發(fā)粘長霉;相對濕度過低則水分蒸發(fā)快,造成食品表面干縮，帶殼蛋氣室增大，重量減輕。

3)在冷庫中，應(yīng)強(qiáng)制通風(fēng)，使循環(huán)中的空氣帶走果蔬的呼吸熱，并保持冷庫各部的溫度均勻一致?？諝饬魉龠^低達(dá)不到上述目的,過高又加快食品的水分蒸發(fā),尤其是相對濕度較低時(shí)影響更大。如將食品用透汽率低的材料包裝，則空氣的流速和相對濕度對果蔬的水分蒸發(fā)都無影響。